თურქეთში მოგზაურობისას თქვენ ნამდვილად  გამოგადგებათ ჩვენი მონათხრობი თურქულ სამზარეულოზე. რადგან მისი კულინარული მრავალფეროვნება  შეგიქმნით პატარა პრობლემას– ეს პრობლემა კი არის არჩევანის გაკეთება :)

თურქული სამზარეულო ერთერთი ყველაზე ცნობილი და  მრავალფეროვანია მსოფლიოში. თანამედროვე თურქი მზარეულები ეყრდნობიან რა თავიან წინამორბედთა გამოცდილებას დღესაც გვთავაზობენ  საუკეთესო თურქულ კერძებს. გავრცელებული აზრის მიუხედავად თურქები ნაკლებად იყენებენ სანელებლებსა და მწვანილებს. კერძების მომზადებისას ადგილობრიი მზარეულები ცდილობენ შეუნარჩუნონ კერძს ძირითადი კომპონენტის გემო. მათთვის მნიშვენლოვანია რომ ბადრიჯანმა შეინარჩუნოს ბადრიჯნის გემო, ციკნის კერძი დარჩეს კერძად ციკნისგან და გოგრა– კერძად, რომელსაც აქვს გოგრის გემო.

ძირითადი პირობა კერძის მომზადებისას ერთია, მაგრამ ძალზე მნიშვნელოვანი: სანელებლებმა და სოუსებმა არ უნდა დაფარონ კერძის ძირითადი ინგრედიენტის არომატი და გემო.
აგრეთვე აღსანიშნავია ორი კომპონენტი, რომლებიც გამოიყენება თითქმის ნებისმიერი კერძის მომზადებისას– ლიმნის წვენი და აირანი (მაწონი გაზავებული წყლით). სწორედ ეს ორი პროდუქტი აძლევს თურქულ დელიკატესებს უჩვეულო და დაუვიწყარ გემოს.

 

წვნიანი კერძები

ცხელი წვნიანი კერძის დაგემოვნებას თქვენ შეძლებთ ნებისმიერ დუქანსა თუ რესტორანში დღის ნებისმიერ მონაკვეთში. წვნიან კერძს თურქეთში მიირთმევენ  როგორც წესი ტრაპეზის დასაწყისში და რაც მთავარია როგორც სადილზე ასევე საუზმის და ვახშმის დროსაც. თურქული წვნიანი კერძების მრავალფეროვანი არჩევანი პირობითად შესაძლებელია დავყოთ რამდენიმე ჯგუფად. პირველ რიგში, წვნიანი მომზადებული ხორცის ნახარშზე, როგორც წესი ქათმის ბულიონზე ბოსტნეულის, ბრინჯის, მაკარონისა და იოგურტის დამატებით. შემდეგ, წვნიანი კერძები მომზადებული პიურეს სახით (სუპ–პიურე) კარაქის დამატებით, აგრეთვე წვნიანი შეკმაზული ლიმნის წვენითა და კვერცხით. თურქეთში შეგიძლიათ მიირთვათ აგრეთვე ჩვენებური ხაში, რომელშიც ხორცი წვრილადაა დაჭრილი და დამატებულია ლიმნის წვენი და რძე ან რუსული „ოკროშკა“–ს მსგავსი თურქული „ძაძიკი“, რომელსაც ამზადებენ კიტრისგან, მაწვნისა და სანელებლების დამატებით. კიდევ ერთი თავისებურებას თურქული წვნიანი კერძების მომზადების წესში წარმოადგენს ტარხანას (tarhana) დამატება. ტარხანა– ეს არის ხორბლის ფქვილისგან მომზადებული ცომი, რომელსაც ემატება სხვადასხვა სანელებლები, რის შემდეგაც მას აშრობენ მზეზე და შემდეგ წვრილად ნაყავენ.

როგორც წესი თურქეთში ტურისტებს სთავაზობენ სქელ ოსპის წვნიანს (mercimer corbasi), თევზის წვნიანს (balik corbasi) ან მომჟავო– მოტკბო ბრინჯის წვნიანს იოგურტით  და პიტნით. „საქორწილო წვნიანი“ ითვლება თურქული სამზარეულოს ყველაზე ორიგინალურ კერძად. ის მზადდება ცხვრისგან.

 

პური და ცომეული კერძები ითვლება თურქული სამზარეულოს დედაბოძად, ისინი განუყოფელი ნაწილია ყველა ტრაპეზის. ეკმეკი (ekmek)– ჩვეულებრივი თეთრი პური, პიდე (pide)– ლავაში, სიმიტი (simit)–მრგვალი კვერები კუნჟუტის მარცვლებით. მანტი (manti)– გამომცხვარი ქადის მაგვარი სატენით და უთვალავი სახეობა ცომეულის, რომელსაც ეძახიან ბორეკს (borek).

გარდა ჩვენებური ხაშისა აქ აგრეთვე თვალს მოკრავთ აჭარულ ხაჭაპურს :) თურქები გარდა ყველისა აგრეთვე ნავის ფორმის ცომში ანთავსებენ ხორცს, ბოსტნეულს....  ეს არის თურქული პიდე , რომელიც ძალიან პოპულარულია და მას შემოგთავაზებენ ნებისმიერ რესტორანსა და კაფეში.

 

უძველესი თურქული კერძები– მწვადი და  ქაბაბი, რომლებსაც ამზადებდნენ ჯერ კიდევ მომთაბარენი. დღესდღეობით ყველაზე პოპულარულია „სის ქებაბი“ და „დონერი“ . სის ქებაბისთვის ხორცი იჭრება წვრილ ნაჭრებად და აცმული შამფურზე იწვება ნახშირზე. დონერი ჩვენებურად შაურმა. თურქეთში მზადდება დონერის მრავალი სახეობა, როგორც ცხვრის აგრეთვე ქათმის ხორცისგან.

ძალზე პოპლარულია  აგრეთვე ხორცი პიტეში (lahmacun) და ქებაბი ადანურად, რომლის სახელი უკავშირდება ქალაქის ადანის სახელს, სადაც ისინი პირველად გამზადდა. ხშირად ხორცს უმატებენ მწვანე სალათის ფურცლებს და  წითელ ხახვს. ამგვარი კერძები წარმოაგენენ fast food-ის თურქულ ვარიანტს.

არანაკლებ გემრიელია თურქული გუფთა (kofte), რომელიც შეგხვდებათ შემწვარი, მოხარშული ან მოთუშული. როგორც წესი მზადდება გატარებული წხვრის ხორცისგან სანელებლების, კვერცხის და წვრილად დაჭრილი ხახვის დამატებით.

კიდევ ერთი პოპულარული კერძი თავის არსებობით უკავშირდება  მომთაბარე ცხენოსნებს, რომლებიც სანელებლებში ამოვლებულ ხორცის ნაჭრებს ინახავდნენ ცხენის უნაგირის ქვეშ. ევროპელებისთვის ის ცნობილია როგორც „ბივშტექსი თათრულად“ ან უმი გუფთა. ამ კერძის მომზადებისთვის ხორცს ორჯერ აქუცმაცებენ, შემდეგ გადაურევენ ტკბილ და მწარე წიწაკას და აჩერებენ რამდენიმე საათით. ამის შემდეგ კი აკეთებენ ძალზე მცირე ზომის ბურთულებს. თუ გაბედავთ ამ კერძის გასინჯვას დაუვიწყარი შეგრძნებები თქვენთვის გარანტირებულია.

თურქი მზარეულები ტკბილიულის მომზადების უზადო ოსტატები არიან. მრავალი თურქული ნუგბარი ცნობილია ევროპელი ტურისტებისთვის მაგალითად ფახლავა, შერბეთი, ხალვა და ლახათ–ლუხუმი.

მაგრამ აქ არსებობს ისეთებიც რომლებიც თქვენ ალბათ არ იცით. ტულუმბა– ცომისგან მომზადებული კამფეტები და გაჟღენთილი სიროფით ან პუდინგი–მუხალები ან გამომცხვარი ვერმიშელი–კადაიფი.
თქვენ გადაწყვიტეთ თურქეთში გამგზავრება და ამასთანავე გიყვართ ნუგბარი და ტკბილეულობა? – მაშინ თქვენ აირჩიეთ ნამდვილად თქვენი ქვეყანა!
აქ არსებობს ტკბილეულის სპეციალური დღესასწუალიც კი  შერეკ– ბაირამი. 

 
დასალევად შეგიძლიათ მიაყოლოთ ნამდვილი თურქული მომწარო ჩაი ან ყავა, რომელსაც არასდროს აზავებენ რძით, აირანი, სალეპი და ბოზუ (ხორბლის სქელი ნახარში)
გარდა თურქული არყისა –რაკე, აგრეთვე გასინჯეთ „შარაპ“– ნამდვილი თურქული ღვინო.
 
გსურთ დააგემოვნოთ სრული სადილი თურქულად?

დაიწყეთ ღვეზელით „ბერეკი“ , რომელიც დატენილია ყველით, ისპანახითა და ხორცით. მიატანეთ თურქული ყველი, თეთრი ან მწვანე ლობიო, ზეთის ხილი. პირველ წვნიან კერძად– მაგალითად პომიდვრის წვნიანი ან ბულიონი ცხვრის ხორცით და კვერებით ან ცივი ძაძიკი, რომელიც განსაკუთრებით სასიამოვნოა ზაფხულში.
შემდეგ– ჩვენთვის უცნობი ფლავი, რომელიც მომზადებულია ხორბლის მარცვლებისგან ხორცის ბულიონზე პომიდვრებითა და მწვანე წიწაკით
დესერტზე პუდინგი, მწარე თურქულ ჩაის კი მოუხდება ნამცხვრები ეროტიული დასახელებით „ქალის ჭიპი“ ან „ლამაზმანის ტუჩები“ :)
არ გიყვართ ნამცხვრები? მიირთვიით ხილი და აღმოსავლური ტკბილეული: ლუხუმი, ხალვა, ჩირი, მარცეპანი, თხილი...